Glykolyse
Die Glykolyse ist ein bei allen Wirbeltieren zentraler, in mehreren Schritten ablaufender biochemischer Prozess zum Abbau von Kohlehydraten, also auch dem Abbau des "Muskelbrennstoffs" Glykogen nach Eintritt des Todes.
Sie geht der enzymatischen Selbstzersetzung (Autolyse) voran bzw. ist der erste Schritt auf dem Weg dorthin. Zur Glykogenolyse, bei der Energie gewonnen wird, wird das Adenosintriphosphat (ATP) herangezogen. Die essentielle Aminosäure Adenin in Verbindung mit Ribosom und einem bis drei Anteilen Phosphor bilden die Grundlage der chemischen Steuerung muskulärer Bewegung, die durch An- und Abreicherung der Verbindung um einzelne Phosphoranteile (Adenosinmonophosphat/AMP > Adenosindiphosphat/ADP > Adenosintriphosphat/ATP) erfolgt.
Die Verwendung von ATP als Energielieferant für die Glykolyse bewirkt eine Muskelunbeweglichkeit - die Totenstarre, deren Beginn die Glykolyse äußerlich anzeigt. Dabei entstehen aus einem Molekül Glykose (Einfachzucker) zwei Moleküle Pyruvat, das Milchsäuregärung zum Laktat weiter abgebaut wird. Dies führt zu einem Absinken des pH-Wertes im Fleisch zu Beginn der Fleischreifung, die daher mitunter auch als Fleischsäuerung bezeichnet wird. Steigt der pH-Wert wieder an, ist die Glykolyse abgeschlossen, die Autolyse (selbstzersetzung) schließt sich an.
Werden diese Prozesse durch einen Temperaturstau im Wildtierkörper gestört, entstehen statt der Milchsäure im Wildbret Buttersäure und Schwefelwasserstoff - statt Fleischreifung, die zu einem verzehrfähigen, zarten und saftigen Wildfleisch führt, kommt es zur stickigen Reifung, dem so genannten "Verhitzen". Dadurch - das Vorliegen von Buttersäure, Schwefelwasserstoff und anderer toxischer Abbauprodukte - wird das Fleisch verzehruntauglich!
- siehe auch: Fleischreifung
- siehe auch: Totenstarre
Literatur
- Maahs, Caroline: Untersuchung zur mikrobiologischen Qualität von Rehwild unter verschiedenen Kühlbedingungen. Dissertation, TiHo Hannover, 2010.
- Martini, Frank: Wildbretgewinnung nach europäischem Lebensmittelrecht. Kosmos, 2010, S. 69ff.
- Kujawski, Olgierd: Wildbrethygiene. Wild versorgen und verwerten. BLV, 2005, S. 42ff.
