Fleischsäuerung

Teil der Fleischreifung, bei dem der pH-Wertes in der Muskulatur infolge der Glykolyse nach Todeseintritt absinkt. Dabei werden die noch im Muskel vorhandenen Kohlehydrate abgebaut, wobei -ursächlich für den sinkenden pH-Wert- im gewünschten Fall Milchsäure entsteht. Beim Verhitzen des Fleisches dagegen, auch als stickige Reifung bezeichnet, fallen Schwefelwasserstoff und Buttersäure an Stelle der Milchsäure an.

siehe auch Fleischreifung

siehe auch Glykolyse